Approche moderne

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Une approche moderne de l’ingénierie en restauration et services

 

L’ingénierie traditionnelle de la restauration et des services adoptait une approche classique autour de la démarche de sécurité alimentaire et des process de marche en avant ainsi que la mise en place d’équipements adaptés à la volumétrie de la restauration collective.

Par contre, un certain nombre de paramètre était oublié par les Bureaux d’Etudes Techniques Grande Cuisines.

En effet, ils oubliaient souvent d’intégrer la vision du « résident » ou « consommateur », l’innovation des concepts culinaires, la recherche des économies sur l’équipement, la rationalisation de l’espace, …

La volonté de CONVERGENCE est de moderniser l’ingénierie de la restauration et des services en adoptant une double approche « Conseil / Ingénierie » qui s’étend au-delà du process et de la règlementation en allant désormais au conseil en technologies, à l’environnement, à l’ergonomie, à l’optimisation énergétique.

CONVERGENCE apporte une expertise globale en devenant un ensemblier de tous les services nécessaires à la conception des espaces de restauration et services … et assument la responsabilité globale des projets.

CONVERGENCE conçoit ces projets et veillent au respect des objectifs de ses clients (coût, délai, qualité et sécurité) lors de la conception et du suivi de chantier.

Les 7 axes incontournables dans la conception d’un espace restauration et services à l’occupant

 

Axe 1
Optimisation (Rationalisation des m2)

Un certain nombre d’habitude consistait à réaliser des espaces de cuisine trop grand, à utiliser une salle à manger de 11h30 à 14h00, etc

Aujourd’hui, les espaces de travail changent … c’est pourquoi nous souhaitons développer une approche du m2 le plus optimal possible en réduisant les surfaces non visible (back office, réserves, …) pour offrir différents espaces permettant en dehors des horaires de la restauration de créer des « lieux de vie » pour des réunions de travail, des réunions informelles, des moments de détente, des moments de repas, …

Nous travaillons sur la performance liée à l’exploitabilité des espaces restauration et service, c’est-à-dire la taille et emplacements des locaux déchets, accessibilité des équipements techniques, …

OBJECTIF : Réaliser du m2 rentable et réduire les surfaces pour économiser du m2 construction.

Axe 2
Ergonomie (Efficacité des postes de travail)

Le confort et l’ergonomie sont des éléments capitaux. En effet, les équipes de restauration ou services peuvent passer du temps sur leur activité et cela implique de nombreux déplacements. Par exemple, un cuisinier peut se déplacer de nombreuses fois entre la chambre froide et son plan de travail, de l’espace de préparation au four, etc … Autant ménager les efforts en aménageant le lieu de la façon la plus pratique possible pour gagner en productivité mais aussi dans l’optimisation de l’espace.

Pour l’implantation, il faut partir généralement du triangle d’activités que définissent l’espace cuisson (plaque, four), celui de lavage (évier, lave-vaisselle) et celui de préparation/conservation (chambres froides).

Rapprocher ces zones permet de faciliter la circulation en évitant tout obstacle. Le rangement gagne à prendre de la hauteur : privilégiez les colonnes qui occupent moins de place au sol, mais permettent de stocker davantage qu’une étagère traditionnel. De même, avec un plan de travail rehaussé, on augmente la capacité de rangement, par exemple en installant un tiroir supplémentaire.

Axe 3
Economie (Réduction des coûts d’achat des équipements)

Nous savons que vous développez une approche performante dans la gestion de vos projets immobiliers en vous assurant de tenir vos enveloppes financières notamment sur vos projets de restauration et son lot « Equipements de Restauration » qui pèse souvent lourd dans le budget global.

Nous souhaitons vous proposer de travailler sur une nouvelle approche innovante chez CONVERGENCE, l’approche « EQUI PARTNERS » où nous souhaitons partager les gains économiques générés sur vos projets immobiliers notamment sur le lot Equipement de Cuisine permettant de garantir une enveloppe financière équilibrée et optimisée à chaque projet. Toutefois, ces gains passent par la mise en place de l’ensemble des axes proposée dans le cadre d’une gestion moderne de la conception.

Etre rémunéré par notre approche « EQUI PARTNERS » est une garantie d’optimiser votre budget financier et de chercher à benchmarker les installateurs de cuisine.

Axe 4
Développement Durable (Anticipation des normes et réalisation d’économie énergétique)

Pour aller plus loin, notre conception chercher à rendre la cuisine intelligente et développer une approche développement durable en :

  • Anticipant les normes et enjeux environnementaux
  • Intégrant les enjeux énergétiques sur les restaurants existants ou en rénovation
  • Réalisant des économies d’énergies et de maintenance tangibles

Pour cela, nous travaillons sur l’actif immobilier dédié à la restauration et aux services à travers la performance de la gestion technique (Pilotage automatisé de l’éclairage, des ventilations, du chauffage, ….) et la performance des systèmes (Rendement des systèmes de ventilation, rendement des équipements de production, efficacité de l’éclairage, …) … pour aller au-delà des démarches traditionnelles (mesures de bon sens, …).

N.B. : La régulation et pilotage est un poste primordial qui doit être pensé comme une offre système. De sa bonne interaction avec le matériel de ventilation, dépendent la synchronisation des vitesses de rotation des ventilateurs et la régulation des niveaux de température et d’hygrométrie nécessaires.

Axe 5
Confort « Hygrothermique »

Il est considéré comme acceptable, dans une cuisine, les conditions de température suivantes : 20 °C en hiver, 28 °C en été (un écart de 6 °C max. avec l’extérieur).

Une humidité relative tolérée jusqu’à 70 % avec une augmentation du poids d’eau dans l’air de 5 g/kg d’air sec entre l’air introduit et l’air ambiant.

Une introduction d’air à faible vitesse < 0,5 m/s (0,3 m/s dans les zones froides). La diffusion d’air à basse vitesse ou laminaire est recommandée afin d’éviter de perturber l’évacuation des polluants. Un taux de renouvellement maximum conseillé de 40 à 50 Vol/h.

Axe 6
Nuisances acoustiques

Niveau sonore dans l’ambiance : l’article R232.8.1 du code du travail considère comme limite sonore un Lp = 85 dBA, il est conseillé de ne pas dépasser 65 dBA qui est déjà une valeur élevée.

Niveau sonore à l’extérieur : le niveau sonore à respecter dépend de la zone d’habitation (NFS 31.110), sachant que les plaignants peuvent se manifester lorsque le bruit émergeant dépasse de plus de 5 dBA (le jour) et 3 dBA (la nuit) le bruit ambiant.

Axe 7
Règles d’hygiène

La transformation de denrées alimentaires dans les cuisines professionnelles nécessite que les matériels employés soient en conformité avec les règles d’hygiène. Cette conformité doit prendre en compte :

  • la nature des matériaux.
  • la conception des matériels.
  • le nettoyage.

Les matériaux utilisés pour la fabrication des capteurs, des filtres et des hottes doivent être conformes aux règles d’hygiène. Ces matériaux seront imputrescibles, non poreux, résistants à l’usure et inertes vis-à-vis des produits d’entretien.

Une charte de chantier « green » développée par CONVERGENCE

L’opération de consultation et de suivi de chantier doit s’inscrire dans le cadre d’une démarche environnementale.

CONVERGENCE a travaillé sur une charte visant à présenter aux entreprises l’organisation à mettre en œuvre et les éléments attendus pour satisfaire un objectif de chantier à faible impact environnemental.

Un chantier propre est un chantier respectueux de l’environnement dont les principaux enjeux sont de :

  • Limiter la quantité de déchets de chantier produits et optimiser leur valorisation ;
  • Limiter les pollutions de proximité pouvant être générées par le chantier ;
  • Limiter les risques pour la santé des ouvriers ;
  • Limiter les nuisances causées aux riverains.

Ainsi, la présente charte décrit les exigences et recommandations visant à assurer le suivi environnemental du chantier en minimisant ses nuisances tant pour le personnel des entreprises du chantier que pour le voisinage et l’environnement naturel.

Cette charte « CHANTIER GREEN » (ou chantier propre) est une pièce contractuelle du marché de travaux que nous intégrons lors de la consultation si le client souhaite entrer sur cette démarche.

Elle doit être signée par toutes les entreprises intervenant sur le chantier. De la même façon, les entreprises veilleront dans leur réponse à compléter le Plan de Prévention Environnemental (PPE) permettant d’estimer les quantités prévisionnelles de déchets générées par les entreprises, les moyens envisagés pour assurer leur gestion, et les modalités de limitation des pollutions et des nuisances.